Genuss vom Untermüllnergut zum Nachkochen daheim
Zutaten Zanderfilet (für 2 Personen):
2 frische Zanderfilets mit Haut
Mehl
Sonnenblumen Öl
Butter
Salz, Pfeffer
Rosmarin, Thymian
Zutaten Mandel-Minze Pesto:
1/2 Bund Minze
1/2 Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen
Limettensaft
gehobelte Mandeln
Olivenöl
Salz & Pfeffer
Zutaten Erbsenpüree:
500g Erbsen
1 Zwiebel
Gemüsesuppe oder Fond
Sahne
Butter
Muskat
Salz, Pfeffer
Wintergemüse:
Karotten, Pastinaken, Rüben, Vitelotte, Kohlsprossen & Kresse & Erbsen als Garnitur
Zubereitung:
Für das Mandel-Minze Pesto Mandeln ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Minze und Petersilienblätter abzupfen. Knoblauch schälen und grob hacken. Die Mandeln zusammen mit den Kräutern, Knoblauch und Olivenöl in einen Mixbehälter geben und zu einem groben Pesto mixen. Mit Limettensaft und Salz abschmecken.
Das Wintergemüse waschen, schälen (Karotten & Pastinaken, Kartoffeln) und im heißen Wasser bissfest blanchieren & kalt abgeschrecken.
Für das Erbsenpüree Wasser in einem Topf aufkochen. Die Erbsen darin 2-3 Minuten blanchieren, das Wasser abgießen und in eiskaltem Wasser abschrecken. Des weiteren Zwiebeln schälen, mit Öl in einem Topf anschwitzen und die blanchierten Erbsen dazugeben. Ebenso nochmals anschwitzen (Geschmack), mit Gemüsefond und Sahne ablöschen und kurz köcheln lassen. Zum Schluss mit einem Stabmixer zu einem feinen Püree mixen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer sowie Butter abschmecken.
Das Zanderfilet mit Wasser abspülen, säubern und trockentupfen. Fischhaut mit einem scharfen Messer einschneiden, mit Zitrone säuern und danach mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl von der Fischoberfläche entfernen. Zanderfilet auf der Hautseite 5-7 Minuten goldgelbbraten. Nach 3 Minuten Butter, Rosmarin & Thymian mit in die Pfanne geben und Filets mehrmals mit der heißen Butter montieren (übergießen, Geschmack). Filets wenden, einige Sekunden weiterbraten.
Das Wintergemüse in einer Pfanne mit Butter glasieren & mit Salz, Pfeffer eventuell Kräuter abschmecken.
Das Erbsenpüree auf dem Teller anrichten, Fisch daraufsetzen und mit dem frischen knackigen Wintergemüse anrichten.
Zum Schluss mit dem hausgemachten Mandel-Minz Pesto beträufeln und mit Kresse sowie Erbsen ausgranieren.
Das schmeckt nach Winter!
Euer Robert Andexer
